Noutati . Reportaje . Articole recente
Dirijarea cristalizării
Am văzut că nu toate mierile sunt predispuse a rămâne în stare lichidă. Fiind (relativ) prea bogate în glucoză, ele riscă să recristalizeze, chiar şi după pasteurizare, într-o formă neregulată. Este mai bine să le respectăm predispoziţia şi să le facem să cristalizeze repede sub o formă plăcută la vedere şi la gust.
Pentru a obţine acest rezultat, se procedează la o însămânţare a mierii după pasteurizare şi răcire completă. Se amestecă bine, cu ajutorul unor aparate speciale, o miere care cristalizează foarte fin cu mierea care trebuie cristalizată. Se foloseşte o cantitate de aproximativ 10% maia. Cristalele adăugate în miere servesc de amorsă şi, în câteva zile, la o temperatură de 14°C, cea mai favorabilă creşterii cristalelor, toată mierea este cristalizată în sistemul dorit. Amestecul de miere şi maia cât încă se trimite la maşina de îmbuteliere în borcane, are consistenţă de pastă.
Mierile care cristalizează foarte fin se numesc mieri "cremoase". Ele au avantajul de a fi foarte plăcute la consum datorită faptului că nu sunt foarte fine.
Trebuie să adăugăm că linia de condiţionare a mierii pe care am descris-o, foarte sumar, se realizează numai din materiale folosite în industria alimentară. Aproape totul este confecţionat din oţel inoxidabil sau din sticlă Pirex. Condiţiile de igienă cele mai stricte pot fi îndeplinite ; materialele fiind uşor de demontat şi de spălat în apă fiartă sau la vapori.
Dacă pasteurizarea nu se impune într-o exploatare mică, cristalizarea controlată este la îndemâna oricărui apicultor. Chiar dacă aceasta nu se realizează în conformitate cu procedeele industriale pe care le-am descris, poate da rezultate excelente cu un minimum de efort.
Trebuie să se ştie, cristalizarea este un fenomen care se supune unor legi precise. Pentru a obţine cristale foarte mari, este nevoie de timp şi de repaos perfect. Temperatura nu trebuie să varieze deoarece aceste variaţii provoacă mişcări de convexie în lichid, mişcări care pot sparge reţeaua cristalină în formare. Pentru a obţine cristale foarte fine, trebuie să spargem cristalele mari care se formează ; fiecare bucată devine un nou mediu de cristalizare şi aceasta se accelerează.
Apicultorul care doreşte să-şi trateze mica recoltă pentru a obţine o miere cristalizată fin trebuie să înceapă prin a-şi constitui o mică rezervă, de câteva kilograme, dintr-o miere cu granulaţie plăcută. Un kilogram din această miere este suficient pentru a însămânţa 10 kg de miere lichidă ; desigur că trebuie să amestecăm convenabil mierea şi maiaua. Există în comerţ cuve pentru amestecat, care se potrivesc foarte bine. La nevoie, se pot obţine rezultate bune cu ajutorul unei spatule destul de mari care se manevrează conţinutul.
Cristalizarea se face rapid la 14°C. Punerea în borcane trebuie să se facă după amestecare ; borcanele se păstrează la răcoare.
Reuşita depinde de predispoziţia mierii de a cristaliza ; în lipsa analizelor care să permită cunoaşterea raportului glucoză-levuloză, ne putem baza pe observarea unei probe de miere într-un recipient de sticlă. Această probă, de 0,5-1 kg miere va fi introdusă în frigider pe timpul nopţii, iar ziua va fi scoasă şi lăsată la temperatura obişnuită fără să uităm să o agităm din când în când cu o baghetă de sticlă. O miere predispusă la cristalizare rapidă, va cristaliza în câteva zile. Un ultim factor care trebuie luat în considerare pentru reuşita unei cristalizări controlate este conţinutul în apă. Nu se obţine o miere perfectă decât dacă aceasta este în jur de 17,2%.