ANARM

Cristalizarea

Mierea păstrată de albine în faguri este un produs lichid ; toate zaharurile pe care le conţine se găsesc sub formă de soluţie în apă, dar o soluţie suprasaturată, ceea ce înseamnă că nu este stabilă. Sub influenţa diferiţilor factori se declanşează cristalizarea zaharurilor, care va cuprinde în mod progresiv toată masa mierii. Aceşti factori care favorizează cristalizarea sunt, pe de o parte o scădere a temperaturii care agravează starea de suprasaturare a soluţiei şi, pe de altă parte, existenţa unor germeni de cristalizare care constituie amorsa fenomenului. Aceşti germeni pot fi cristale de glucoza microscopice sau chiar simple prafuri ca de exemplu grăuncioarele de polen. Atâta timp cât mierea rămâne sub căpăcelul de ceară, la adăpost de aer şi la o temperatură aproape con­stantă, nu are şanse să cristalizeze prea repede. După extragere, în contact cu aerul şi cu praful, şi supusă unor variaţii de temperatură mari, mierea are condiţii favorabile de cristalizare. Ea cristalizează cu atât mai repede, cu cât conţine mai multe zaharuri puţin solubile în apă (glucoza), decât zaharuri foarte solubile (levuloză). În jur de 14°C, în prezenţa germenilor de cristalizare, sunt întrunite toate condiţiile pentru transformarea mierii într-o masă solidă mai mult sau mai puţin dură.

Cristalizarea mierii este deci un fenomen natural care în sine, nu alterează calitatea produsului. Zaharurile, în loc să fie sub formă de soluţie, se prezintă sub forme de cristale. Aceasta este singura diferenţă. Dealtfel este uşor să se redea mierii starea lichidă printr-o încălzire moderată care are ca efect trecerea zaharurilor în soluţie.

În acelaşi timp, cristalizarea are consecinţe importante pentru conservarea ulterioară a mierii. Mierea cristalizată trebuie imaginată ca un burete foarte fin ; cristalele, formate în special din glucoza, formează o urzeală care reţine o fază lichidă cuprinzând zaharurile foarte solubile şi substanţele necristalizabile din miere. Acest lichid este îmbogăţit cu apa pe care o liberează cristalizarea glucozei. Dacă mierea cristalizată nu este rigidă, lucru frecvent când ea conţine mai mult de 18% apă, cristalele au tendinţa de separare de partea lichidă şi depunere la fundul vasului. Dacă temperatura este favorabilă (în jur de 20-25°C), partea lichidă, bogată în apă este expusă la o fermentare rapidă. Cristalizarea mierii fenomen natural şi general, trebuie considerată ca o primă etapă a învechirii produsului. Depinde de apicultor ca această învechire să se facă bine sau rău.