Noutati . Reportaje . Articole recente
Compoziţia mierii (Partea I)
În miere se regăsesc substanţele conţinute la origine în nectar sau în picăturile de mană aruncate de puricii de plante. Dar acţiunea albinelor asupra acestor materii prime nu este numai mecanică; ea se exercită în profunzime aducând transformări chimice importante şi, în acelaşi timp, îmbogăţirea cu substanţe noi provenite chiar de la albine.
Materiile dulci sunt adunate de albinele culegătoare în guşă, ca soluţii; la trecerea prin această parte anterioară a tubului digestiv ele sunt îmbogăţite cu secreţii salivare ce au diverse acţiuni enzimatice.
Pentru a deveni miere, nectarul sau mana trebuie să fie regurgitate, preluate de altă albină, depuse într-o celulă, reluate din nou, regurgitate, reluate şi asta până când îşi pierde excesul de apă şi compoziţia i se standardizează. Căci, fără îndoială, cel mai interesant este faptul că variaţiile de compoziţie între mieri de origini florale diferite, sunt mai mici decât cele care se pot evidenţia între nectaruri. Un nectar cu conţinut predominant de zaharoză este supus acţiunii unei invertaze salivare şi din el rezultă un amestec de glucoza şi levuloză. Trebuie să adăugăm că acţiunea enzimelor albinei nu este însă chiar atât de simplă ; nu este vorba numai de hidroliza dizaharidelor ca de exemplu maltoza, ci de formarea zaharurilor superioare noi, care nu au existat în nectar. Activitatea albinei are ca efect reglarea optimă a umidităţii prin evaporare, nivelarea spectrului zaharurilor şi creşterea conţinutului în enzime.
Când conţinutul în apă se reduce la mai puţin de 17-18% albina căpăceşte mierea cu o peliculă subţire de ceară pură. Căpăcelul pentru miere este mult mai etanş decât cel pentru puiet. Evaporarea apei se face în doi timpi : într-un timp apa este eliminată la nivelul pieselor bucale ale albinei, care expune la aer picătura de nectar pe care o regurgitează; în al doilea timp, maturarea se desăvârşeşte în celule deschise ; apa se evaporă prin ventilare energică şi prin ridicarea temperaturii. Sunt necesare mai multe zile pentru a transforma nectarul în miere, pe timp frumos.
Principalele componente ale mierii proaspăt recoltate
Conţinutul în apă al mierilor variază destul de mult în funcţie de originea lor florală, de anotimp, de intensitatea culesului, de puterea coloniilor de albine şi, bineînţeles, de felul în care apicultorul a făcut recoltarea. Valorile cele mai scăzute se situează în jur de 14% Şi cele mai ridicate în jur de 24-25%. Valoarea optimă este în jur de 17%. O miere prea "uscată", este greu de extras şi de condiţionat. Prea umedă riscă să fermenteze şi gustul îi este atenuat.
Zaharurile reprezintă 95-99% din substanţa uscată a mierii. Putem spune că apa şi zaharurile împreună formează practic întreaga miere. Trebuie să mai facem însă diferenţa printre zaharuri, între cele prezente în mod regulat şi în proporţie ridicată şi cele care se găsesc mai neregulat şi în cantităţi scăzute. Cele două zaharuri mai abundente în miere sunt glucoza (sau dextroza) şi fructoza (sau levuloza). Ambele sunt monozaharide care răspund formulei globale C6H12O2. Conţinutul mediu de levuloză în miere este de aproximativ 38%, şi de glucoza de 31%.
Urmează dizaharidele formate prin asocierea a două monozaharide. Este vorba în principal de maltoză şi zaharoză (7,3% şi respectiv 1,3%).Zaharurile superioare, formate din mai mult de două zaharuri simple,nu reprezintă în medie decât 1,5% din miere, dar cu o variaţie destul de mare deoarece sunt mieri care pot să conţină până la 8% şi chiar mai mult.
S-au putut identifica până la ora actuală cincisprezece zaharuri diferite în miere, dar ele nu se găsesc niciodată toate împreună. În afara celor menţionate, s-au identificat izomaltoza, turanoza, maltuloza, nigeroza, kojibioza, leucroza, melezitoza, erloza, kestoza, rafinoza şi dextrantrioza. Cercetările care se fac în lume arată că lista nu este închisă.
Acizi organici
Toate mierile au o reacţie acidă ; ele conţin, nu cum se credea altădată., acid formic provenind din glanda de venin, ci un amestec de acizi organici dintre care unii sunt prezenţi în nectar în timp ce alţii rezultă din multiplele reacţii care îşi au sediul în miere. Acest lucru se poate dovedi printr-o analiză a hranei stocată de albine cărora li se administrează un sirop de zahăr foarte pur ; această hrană stocată devine acidă. Analiza acizilor organici conţinuţi în miere a arătat că aceştia sunt numeroşi, dar cel care predomină este acidul gluconic provenind din glucoza. Au fost puşi în evidenţă acizii : acetic, lactic, malic, succinic, butiric, citric piroglutamic şi formic. Prezenţa lactonelor este practic constantă.
Aminoacizi şi proteine
Substanţele azotoase nu reprezintă decât o parte infimă din mierea pură. Nivelul azotului din miere este în medie de 0,04% ceea ce, transformat în proteine, dă aproximativ 0,26%. Este vorba de aminoacizi liberi şi de proteine care pot fi de diverse origini. Aceste substanţe azotate pot fi prezente în nectar, pot proveni din secreţiile albinelor sau pot fi conţinute în grăuncioarele de polen care sunt constituenţii normali ai mierii.
Trebuie făcută o menţiune specială pentru mierile de iarbă neagră (Calluna vulgaris) a cărei vâscozitate anormală (tixotropie) este datorată prezenţei în nectar a unei proteine speciale. Când mierea este foarte pură, această proteină poate atinge în ea 2%.
Lipide
Fracţiunea lipidică a mierii este foarte slabă şi nu a făcut niciodată obiectul cercetărilor. Probabil că extractul eteric din miere conţine mai ales ceară provenind de la extracţie.