Noutati . Reportaje . Articole recente
Compoziţia mierii (Partea II)
Săruri minerale
Toate mierile conţin elemente minerale dintre care cel mai important este potasiul. Sărurile de potasiu reprezintă aproape jumătate din substanţele minerale; acestea nu depăşesc procentajul de 0,1% în mierile de calitate obişnuită. Mierile foarte închise la culoare şi mierile de presă care conţin mult polen ating procentaje mai mari.
Elementele cel mai bine reprezentate în miere, în afara potasiului, sunt clorul, sulful, calciul, fosforul, magneziu!, siliciul şi fierul.
Alături de aceste elemente majore, în miere se află un număr important de elemente rare, sau oglio-elemente, care nu există decât în starea de urme şi care nu au putut fi puse în evidenţă decât prin metode foarte fine, cum este metoda activării, care necesită folosirea unui reactor atomic pentru a face transmutări. Rezultatele cele mai interesante obţinute astfel se referă la corelaţia între conţinutul în elemente rare al mierilor şi originea lor florală sau geografică. Astfel, două mieri de salcâm sau două mieri de brad, provenind din două regiuni diferite se deosebesc prin prezenţa elementelor rare deosebite.
Enzime
Originea enzimelor din miere este dublă : o parte din ele provine din nectar, cealaltă din secreţiile salivare ale albinelor. Se cunosc în special o invertază şi o amilază. Invertaza este responsabilă de hidroliza dizaharidelor ; amilaza atacă amidonul şi îl transformă în glucoză. Dar mierea conţine şi alte enzime, în special o catalază, o fosfatază şi o gluco-oxidază care transformă glucoza în acid gluconic, care este, după cum am văzut principalul acid organic din miere. Fragilitatea enzimelor şi uşurinţa cu care ele sunt distruse de căldură fac posibilă folosirea lor ca indicatori ai supraîncălzirii mierii.
Vitamine
Mierea este relativ săracă în vitamine în comparaţie cu alte alimente şi în special cu fructele. Nu conţine nici o vitamină liposolubilă (vitamina A şi D) ; conţine puţine vitamine din grupa B şi uneori puţină vitamină C. Vitaminele din miere îşi au aproape întotdeauna originea în grăuncioarele de polen pe care aceasta le conţine în suspensie. Nu este cazul vitaminei C, care provine din nectar, dar numai din cel de mentă, după cunoştinţele noastre în stadiul actual. Vitaminele din grupul B prezentate în miere, aceleaşi care se găsesc în polenuri sunt tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, biotina şi acidul folic. Aceleaşi vitamine se regăsesc, în doze mult mai mari, în lăptişorul de matcă.
Pigmenţi
Se ştiu puţine lucruri despre pigmenţii care dau culoare mierii. Ei aparţin probabil grupelor carotenoizilor şi flavonoizilor.
Arome
Metodele moderne de analiză chimică şi, în special cromatografia în fază gazoasă, au permis să se facă studii asupra substanţelor care dau mierii aroma sa deosebită. Se speră că se vor descoperi uşor indicatorii specifici care să permită caracterizarea sigură a originii florale a mierilor. A fost descoperit într-adevăr antranilatul de metil ca indicator al mierilor de portocal dar alături de această substanţă s-au mai descoperit câteva zeci de alcooli, cetone, acizi şi aldehide fără să se fi putut desprinde vreo lege a apariţiei acestor substanţe. Se pare că aroma mierii este dată de câteva zeci de substanţe care dealtfel, nu sunt stabile ; ele se degradează cu timpul, se transformă, astfel încât toate mierile vechi dobândesc în cele din urmă acelaşi miros uşor rânced, provenind din reacţiile enzimatice şi din fermentările care continuă să se producă, la temperatura obişnuită, în mierea extrasă.
Substanţe diverse
Inventarul pe care îl facem nu are pretenţia să fie exhaustiv. Mierea este un produs biologic, deci complex. Ea nu este "vie" contrar a ceea ce se scrie adeseori, dar este sediul unor transformări constante care decurg din conţinutul ei în enzime active. Mai conţine şi factori imperfect determinaţi sau deloc, cu proprietăţi biologice interesante. În primul rând trebuie să luăm în considerare activitatea antibacteriană care începe să fie bine cunoscută, activitatea colinergică şi altele incomplet cunoscute şi foarte greu de studiat tocmai din cauză că mierea nu este un produs simplu şi nici cu compoziţie constantă.